Những năm gần đây, trên báo chí hoặc người tiêu dùng Việt Nam truyền miệng với nhau về khái niệm nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp. Có lẽ nhiều người nghe qua không hiểu tại sao lại có khái niệm này? Lý do thật dễ hiểu là vì từ trước tới giờ các hãng sản xuất nước mắm (bao gồm cả công ty và cơ sở) đều không ghi rõ nước mắm truyền thống hay nước mắm công nghiệp mà chỉ ghi chung chung là “nước mắm nhỉ”, “nước mắm cá cơm”, “nước mắm Nha Trang”, “nước mắm Phú Quốc” …, thậm chí là “nước mắm cá chim trắng”, thật hiếm khi bắt gặp được cái tên “nước mắm truyền thống” đặt biệt là chẳng bao giờ có cái tên “nước mắm công nghiệp” cả.
Minh họa-nguyên liệu
Vậy, nước mắm truyền thống là gì?
Từ xưa, nước mắm được sản xuất từ cá và muối, có công thức và phương pháp chế biến rõ ràng, được truyền từ đời này qua đời khác. Nước mắm được sản xuất theo cách này được gọi chung là nước mắm truyền thống. Từ những năm 1960 đã có nhiều nhà nghiên cứu trong và ngoài nước quan tâm nghiên cứu về nước mắm và đến năm 1990 phương pháp sản xuất nước mắm truyền thống được chính thức viết thành sách và đưa vào giảng dạy ở chương trình Đại học, tên gọi nước mắm truyền thống chính thức có từ đây.
Thời gian sản xuất nước mắm truyền thống rất lâu, vì vậy các nhà nghiên cứu luôn muốn rút ngắn lại bằng nhiều phương pháp như gia nhiệt hay bổ sung enzym có nguồn gốc tự nhiên hoặc từ vi sinh vật. Tuy nhiên, nước mắm được sản xuất ra từ phương pháp cải tiến rút ngắn thời gian này vẫn được xem là nước mắm truyền thống vì đơn giản là được sản xuất từ cá và muối.
Nước mắm công nghiệp là gì?
Có thể hiểu rằng sản phẩm nào được sản xuất trên qui mô công nghiệp, tức thời gian sản xuất nhanh, số lượng lớn, sản phẩm có qui cách chất lượng đồng đều giống nhau thì được gọi là sản phẩm công nghiệp. Bằng cách nào đó, khi mà nước mắm được sản xuất trên qui mô công nghiệp tương tự như vậy, tạm gọi là nước mắm công nghiệp.
LÀM SAO ĐỂ PHÂN BIỆT ĐƯỢC ĐÂU LÀ NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG, ĐÂU LÀ NƯỚC MẮM CÔNG NGHIỆP?
Những điều đặc biệt về nước mắm truyền thống
Khi mà trên nhãn sản phẩm không ghi rõ “nước mắm truyền thống” hoặc “nước mắm công nghiệp” thì người tiêu dùng có thể dễ dàng phân biệt được bằng một trong các cách sau:
+ Nhận biết bằng cảm nhận về chất lượng của hương, vị và màu sắc của nước mắm:
+ Nhận biết bằng thông tin ghi rõ trên nhãn sản phẩm ở chỗ thành phần:
Giá trị của nước mắm truyền thống và sự lựa chọn của người tiêu dùng
Mặt dù rất nhiều nước trên thế giới có nước mắm nhưng chắc chắn nước mắm mang đúng tên gọi là nước mắm truyền thống của Việt Nam có nét đặt trưng riêng, không lẫn lộn với bất cứ sản phẩm nước mắm nào được. Giá trị của nước mắm truyền thống Việt Nam là vậy, giá trị từ chỗ chọn nguyên liệu là cá và muối đến việc gắn bó với phương pháp sản xuất truyền thống có từ lâu đời, tạo ra một sản phẩm nước mắm có hương, vị, màu sắc đặt trưng rất tự nhiên.
Qua bài viết này, tác giả chỉ mong muốn người tiêu dùng hiểu rõ hơn về sản phẩm nước mắm, một sản phẩm không thể thiếu được trong những bữa cơm gia đình Việt Nam.
Còn việc lựa chọn sản phẩm nào, vùng miền nào là tùy vào quyết định của mỗi người.
Ths.Lê Quốc Nam
(Cố vấn kỹ thuật
Công ty Cp SX nước mắm Phúc Thịnh)
Bài viết khác
—–
