Mùi hương đặc trưng của nước mắm truyền thống được các nhà nghiên cứu phát hiện ra gần đây và xác định nó là tổ hợp các hợp hữu cơ bay hơi, được tạo ra nhờ sự lên men của vi sinh vật và enzime tự nhiên. Quá trình này diễn ra hoàn toàn tự nhiên và xuyên suốt trong thời gian chế biến nước mắm bằng phương pháp cổ truyền. Sau 8 tháng chăm sóc chế biến, mùi nước mắm bắt đầu hình thành, quá trình này biến đổi theo thời gian, từ 12 đến 18 tháng chế biến là thời điểm mùi thơm hình thành rõ nét và thơm ngon nhất. Mùi thơm của nước mắm phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng cá, vùng miền khí hậu và kỹ thuật chế biến. Theo nghiên cứu của các nhà khoa học trong và ngoài nước chứng minh rằng, quá trình tạo hương là do vi sinh vật hấp thụ các chất dinh dưỡng trong cá và phân giải thành các hợp chất hữu cơ dễ bay hơi.
Minh họa-nguyên liệu
Có thể diễn giải chi tiết rằng các hợp chất này được chia làm ba nhóm lớn:
Điều này được chứng minh rõ ràng từ năm 1979, Lê Minh Diệu và cộng sự đã phân tích mùi nước mắm và nước chấm được làm từ cá của Nhật qua máy phân tích bằng phương pháp sắc ký quang phổ, đến năm 1993 Trần Thị Dung đã phân tích mùi nước mắm trên thiết bị nghiên cứu hiện đại hơn, máy sắc ký khí quang phổ. Kết quả nghiên cứu cho phép đưa ra kết luận rằng mùi nước mắm sản xuất theo phương pháp truyền thống là mùi rất đặc trưng do các nhóm hợp chất tự nhiên được vi sinh vật phân giải từ nguyên liệu là cá và muối. Tùy từng chủng loại cá được đưa vào sản xuất khác nhau, vùng miền khí hậu khác nhau và kỹ thuật bí truyền khác nhau mà nồng độ của của các nhóm hợp chất tạo ra cao hay thấp hình thành nên mùi nước mắm thơm hơn hay ít thơm hơn. Một kết quả nghiên cứu từ năm 2003, cho thấy tính đặt trưng của nước mắm truyền thống là có mùi thơm giảm dần theo thời gian bảo quản, nhất là bảo quản trong điều kiện bề mặt nước mắm tiếp xúc nhiều với không khí.
Nước mắm ngon có hương thơm nồng dễ chịu, mùi hương đặt trưng cảm giác như có vị ngọt và béo hòa lẫn trong đó.
MẦU SẮC ĐẶC TRƯNG CỦA NƯỚC MẮM CỔ TRUYỀN
Mầu sắc đặc trưng của nước mắm cổ truyền là màu vàng đến nâu đỏ, cường độ mầu sắc phụ thuộc vào sắc tố và thành phần dinh dưỡng tự nhiên có trong nguyên liệu cá. Theo kết quả nghiên cứu khoa học, trong quá trình chế biến nước mắm, các phản ứng phức tạp sinh hóa học đã xảy ra, tạo nên các hợp chất có màu vàng là màu của các axit amin, màu nâu đỏ là màu của sản phẩm của các phản ứng melanoidin, quinonamin, oxy hóa các hợp chất hữu cơ,…Nồng độ các sắc tố và dinh dưỡng càng cao thì mầu sắc càng đậm. Theo qui luật tự nhiên, trong thời gian bảo quản và tiếp xúc với không khí, một phần các thành phần dinh dưỡng của nước mắm bị oxy hóa làm cho mầu nước mắm bị sậm đi, nhưng vì chỉ một phần rất nhỏ chất dinh dưỡng của nước mắm bị oxy hóa nên chất lượng của nước mắm dường như không bị thay đổi.
Ths.Lê Quốc Nam
(Cố vấn kỹ thuật
Công ty Cp SX nước mắm Phúc Thịnh)
Bài viết khác
—–
